評估食品加工設備本身的可清潔性，可以參照一定的規(guī)程如歐洲衛(wèi)生設備設計組織（EHEDG）開發(fā)并發(fā)布的第2號技術指南來執(zhí)行。這個過程涉及兩個階段。首先，根據(jù)EHEDG指南的相關建議對制造商的設備圖紙進行評定。期間要對某些設計參數(shù)進行測量和驗證，例如表面粗糙度和內半徑。如果審核通過，就進入第二階段，即實驗室測試。測試時，有意注入接種發(fā)酵的（酸）牛奶來污染部件，然后加壓，同時操縱閥門等移動部件來模擬使用條件。壓力和運動共同促使酸牛奶到達設備的每個角落和縫隙。然后排凈酸牛奶，并使用過濾空氣吹干測試段。同時將一段特定內徑、長度和內表面粗糙度的參照管也進行相同的污染處理。

將測試部分和參照管連接在一起并用洗滌劑沖洗。設計了精確的清洗條件，使參照管內保留一些污垢，這將有助于比較測試件和參照管的可清潔性。清洗完成后，將測試部分和參照管內表面涂上一層融化的瓊脂，如果有活孢子存在，則瓊脂在經(jīng)過室溫下固化及隨后升高溫度培養(yǎng)之后就會變色。將測試件剝離下來，識別出污染未被清潔程序所清除的區(qū)域。紫色區(qū)域是達到衛(wèi)生條件的，而黃色區(qū)域是未達到的（圖9.1）。

  該程序（至少應重復兩次以確保統(tǒng)計上的可靠性）被用作衛(wèi)生設備設計的基本篩選測試。其結果可為設備制造商提供科學支持，證明其設備符合機械指令2006／42 EC［61關于農業(yè)食品機械方面的健康和安全要求，比如符合機械指令2006／42 EC6的規(guī)定，并證明其在衛(wèi)生設計方面恪盡職守。

  機械指令還要求任何食品加工機械的制造商向潛在購買者詳細說明清潔程序。使用者必須遵循推薦的清潔程序，因為它不僅能去除食物殘渣和任何可能的生物污染，而且不會對設備的制造材料包括合成密封材料和隔板等產生有害影響。但是，要確保食品加工廠廣泛區(qū)域的所有部件同時進行清潔，可不像遵循單一設備的規(guī)定清潔步驟那么簡單-尤其是兩個不同但相鄰的設備可能要求同樣的清潔劑濃度和溫度，但清潔時間卻不同。因此，對所有部件均有效的原位清洗（CIP）系統(tǒng)非常重要，它必須兼容這些組成部件的差異。

  衛(wèi)生設計對于最大程度地減少清潔停工時間的貢獻是顯而易見的。采用了衛(wèi)生設計的設備對時間、化學品和能源的需求較少。但是，如果一個設備的組成部件，有的采用了衛(wèi)生設計，有的沒有采用衛(wèi)生設計（甚至全部沒有衛(wèi)生設計，就像老工廠的情況一樣），那么就必須確保設備嚴格按照既定程序進行消毒衛(wèi)生處理。進行清潔驗證是一項基本原則-經(jīng)科學測試判定當前實施的程序（清潔劑濃度、溫度、流量、暴露時間）是否可以達到所需的清潔度水平。但更重要的是定期進行清潔驗證，即通過分析判定該清潔程序是否能夠繼續(xù)達到清潔目標?？梢酝ㄟ^檢查清潔劑濃度和測量溫度來快速檢查與預期程序的偏差。